秋令家常潮菜套餐

懂得饮食的潮汕人，往往因季节不同而挑选合适的原料，烹制不同时令的菜肴。因为许多蔬菜瓜果类和部分水产类原料，是随季节的变化而萌生、枯萎与肥美的。潮汕有俗语：“六月蕹菜猪母勿”、“五月荔枝树尾红”，都反映农历六月蕹菜已过时，枝大叶粗，没有鲜嫩美味。已故的潮菜大师朱彪初说，龙虾清明过后，膏脱肉瘦，大大降价。
应时当令的食物不但最鲜嫩肥美，最可口易得，而且这种取食与自然同步，对身体更有益处。另一方面，季节气候交替变换，都会在一定程度上影响人的饮食嗜好，潮菜的“春夏宜清淡，秋冬稍浓重”，以及“不时不食”，都是根据季节时令而定的。
下面开列一个四菜一汤的秋令家常菜套餐，供普通家庭参考：
一、家乡秋茄
原料：白秋茄500克，花生米100克，蒜头肉40克，豆酱35克，虾米10克、味精、鸡粉、麻油各少许。
制法：1、先将茄切段放进鼎用清水煮约5分钟至茄身软柔捞取。蒜头切碎，虾米浸洗后切碎，花生米炒熟后脱膜剁碎。2、炒鼎放油热蒜头，倒进豆酱后即将茄放入，将茄边压边炒、至软烂后加入味精、鸡粉、麻油、虾米碎，再炒揉均匀，最后加入花生米拌匀。
二、炒韭黄鲜鱿
原料：鲜鱿鱼200克、韭黄150克，湿香菇10克，蒜头茸20克，红辣椒10克，鱼露、味精、胡椒粉、湿淀粉各少许。
制法：1、将鲜鱿用竖刀从头部右上方斜着向下至尾部刻斜纹(刀眶三毫米)，把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜刀向下切斜纹，并每距三厘米切出三角形块状，然后蘸精盐、湿淀粉待用。2、炒鼎下油75克，先热蒜头茸，再依次投入鱿鱼、红椒、香菇、韭黄炒至熟透，调入鱼露、味精、胡椒粉、湿淀粉勾芡，再下麻油拌匀。
三、红烧鱼头芋
原料：松鱼头750克，芋头200克，五花肉丁75克，蒜内75克，湿香菇30克，红椒丁10克，干淀粉100克，精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量。
制法：1、将松鱼头切成两片去鳃洗净，用精盐2.5克搽匀，撒上干淀粉，下鼎炸至色金黄。2、芋去皮切块用油炸熟，蒜肉炸至色金黄。将肉丁、香菇丁、红椒丁炒香，溅绍酒，加入精盐、红豉油、汤水、鱼头、芋头同炆10分钟后再加蒜肉炆5分钟。先取出鱼头、芋头，原汁加味精、湿淀粉、芝麻油、猪油拌匀后淋上。
四、栗子(厚力)鳝鱼煲
原料：鳝鱼250克，净栗子100克，姜片5克，红椒5克，葱段10克，真珠花菜50克，精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。
制法：1、鳝鱼宰杀后切段用开水烫洗，然后用姜葱汁5克及酱油、绍酒腌渍待用。2、炒鼎下油60克，放入鳝鱼略炒、加入姜片、葱段、红椒和煮熟栗子，注入骨汤，用文火炆约8分钟至熟，调入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、麻油炒匀，装入煲用真珠花菜叶垫底，再炉上加热。
五、罗汉果西洋莱猪肺汤
原料：罗汉果半个，西洋菜300克，猪肺120克，南杏仁20克。
制法：1、西洋菜摘洗，杏仁烫开水去衣、猪肺切块。2、先把罗汉果、杏仁用适量清水煮滚，再加猪肺、西洋菜，滚后文火煲1小时后加精盐味精即可。此汤有清热润肺止咳化痰与治秋燥功能。 (以上套餐成本约40元)