全面解析蛋白质

安徽阜阳“劣质奶粉事件”引起了上至中央政府，下至平民百姓的关注。用劣质奶粉喂养的婴儿出现了共同的症状：脸部水肿、头部大，被当地人称为“大头娃”。国务院联合调查组经过调查，初步查清劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。卫生部、中国疾病预防控制中心和北京市疾病预防控制中心对回收奶粉进行的检测结果表明，多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足，微量元素钙、铁、锌等含量极低。营养素含量根本不符合国家有关规定。用这样的奶粉喂养婴儿，将会严重影响婴儿的生长发育。
如果不是因为这件事，我们理解的营养不良也许还停留在面色苍白、嘴唇暗淡、发稀齿疏这些常见的表象上，我们绝对难以想象营养不良到一定程度时会是这样的触目、致命。这时的我们才真正领略到了营养素对于人体的重要性。在这场事件中，“蛋白质”作为营养素中的一类被数度提及。虽然对这三个字，多数人相当熟稔，但真正了解其“底细”的人并不多。因此，本期我们将“奶粉事件”做一次延伸，一起来全面解析蛋白质。
篇一：蛋白质——生命的“建造者”
“生命是蛋白质的存在方式。”前哲恩格斯曾这样精辟地总结生命与蛋白质之间的关系。蛋白质对生命的意义由此可见一斑。
据研究，地球上二百多万种生物体内，存在约一百亿种蛋白质。就拿万物之灵的人来说，蛋白质占人体干重的45％，种类约有几十万种，但目前只认识到其中的两三千种。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫及少量的磷、铁、铜、锰、锌等多种元素构成，它在机体的生长、发育、遗传、变异、代谢等生命活动中都起着举足轻重的作用。蛋白质不但是细胞组织的主要结构成分，还参与机体的一切生命活动。可以说，在人体的构建中，蛋白质担当着重要的角色。
角色一：催化剂
我们知道，机体的物质能量新陈代谢是一个化学过程。在一个不太高而衡定的温度(37摄氏度左右)下进行各种各样的化学反应，其反应速度和可能性都会随时有问题产生。催化剂则可以解决这些问题。在长期的自然进化过程中，我们的机体产生了众多的参与新陈代谢过程的催化剂——酶。如：唾液中含有淀粉酶，肠中能分泌各种消化酶，肝脏中有转氨酶等等。这些酶具有高度的催化活性，而其化学构成无一不属于蛋白质。正是这些酶的存在，才确保我们能摄入能量，也能释放能量，使我们的生命充满活力。
角色二：支架与护网
人体是由细胞构成的，细胞内有大量的蛋白质。在人的皮肤、肌肉等组织中含有很多胶原蛋白(约占体内蛋白质总量的30％)。由于这些胶原蛋白的存在，使我们的皮肤、肌肉组织得到支撑和保护，同时也使得我们的皮肤肌肉富有弹性和韧性。
角色三：信使
体内一些激素的化学本质是多肽或蛋白质。这些激素能将机体生理反映的信息，从分泌激素的细胞传递到发挥作用的靶细胞(器官)，并能以激发的形式放大信息量，如我们体内的肾上腺皮质激素、甲状腺素、雄激素、雌激素等，均参与调节人体细胞组织的新陈代谢过程。
角色四：运输车
人体有上下。左右、内外的空间格局。体内各种物质并非能在这个空间做“自由运动”，这个运输过程需要一定的载体。如在我们的血液中有一种血红蛋白，是专门运送氧气的；脂蛋白则专门运输脂类物质；白蛋白则有广泛而重要的结合运输功能，可称为体内血液运输的“公交车”。
角色五：力量源
我们知道，人不吃饭没有力气，可吃了饭就一定有力气吗?人吃饭只是摄入能量，这些能量的再释放，则需要机体肌肉的收缩运动。肌肉运动是通过肌肉中的肌球蛋白与肌动蛋白之间的滑动而实现的。在肌球蛋白和肌动蛋白之间的ATP(一种酶)水解释放能量，推动两者之间滑动，在外表现为肌肉的收缩与松弛。
角色六：人体卫士
机体不受外在病邪的侵害，主要是依靠机体的免疫系统功能。免疫系统中的主力军主要是免疫球蛋白。免疫球蛋白有识别外来微生物(如细菌、病毒等)的能力，并能诱导机体的防御系统发挥杀伤清除作用。另外，免疫系统中的“补体”也属于蛋白质，它们能直接杀死外来者。
除上述的几种作用外，蛋白质还能维持血浆渗透压；参与凝血功能，甚至包括溶血过程；参与基因表达调控(“分子开关”)；识别受体；信号转导；跨膜转运；细胞凋亡，就连控制肥胖症都需要一种瘦蛋白(也称瘦素)。
蛋白质不但是机体结构成分和代谢物质，它本身也是一种能量体。当机体的能量摄入不足时，蛋白质被分解转化成能量维持生命活动。四川老中医陈建民49天不进食而得以生存，其中相当一部分是依靠蛋白质分解来维持生命活动的，因此最后体重减轻20公斤，并且肌肉萎缩、瘦弱。
篇二：蛋白质：勿多勿少，适量就好
既然蛋白质对我们的生命具有如此重要而多面的功能，我们每天必须摄入足够的蛋白，以维持身体各方面的机能。否则，任何一个角色的缺失都会使机体的运行出现障碍。对于处在生长发育期的婴幼儿来说，当膳食中的蛋白质供给不足时，婴幼儿会出现生长速度减慢或停止、食物消化吸收障碍导致腹胀、水肿、贫血等现象。婴幼儿严重营养不良的后果，会导致免疫力的下降。面对外界各种不利因素的侵袭，婴儿机体抵抗力下降会引起各种并发症。营养不良合并感染在婴儿中发生率高于成人，对婴儿威胁很大，多数以呼吸道、消化道感染为主，一旦发生感染死亡率也很高。
每天摄入多少蛋白才是合适的?中国营养学会为此制定了中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)，详情见表格。
中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）
年龄 RNI/（g/d）
男 女
0- 1.5-3g/(kg.d)
1- 35 35
2- 40 40